Tudnivalók a kenyérről - kenyérreceptek
I.Titkos segítők a pékségben
Népszabadság (7 vége melléklet) 2003. augusztus 15.
Szerző: Jelinek Mária
Alig akad olyan régi szakma mint a péké, amely minimum 6000 éves. Viszont kevés céh található, amely rövid évtizedek alatt többet változott volna, mint a kenyérsütő. A szakma Németországban nemrég “csimpánzpékség”-nek csúfolta a valaha igényes mesterséget. Rossz nyelvek szerint a pékségben folyó munkát manapság akár betanított majmokkal is el lehetne végeztetni.
Bármi is kerül a boltok polcára, mindenhez van kész sütőszer, már csak víz és élesztő kell hozzá: mindegy, hogy túróhabosról, parasztkenyérről, magvas korpásról, fahéjas csigáról vagy müzliszeletekről van-e szó. Az adagolt finomvegyszereknek köszönhetően a keverékek egyszerűek, tudást, érzéket vagy szakmai tapasztalatot nem igényel sütésük.
Az adalékanyagok a pékeknek nemcsak segítséget jelentenek, hanem konkurenciát is, sok helyütt már helyettesítik is őket. Finomvegyszerek nélkül nincs automatizáció: nélkülük a tészta nem megfelelő az egymásra beütemezett gépeknek. A szubsztanciák ugyanis kiegyenlítik a természetes nyersanyagok ingadozását, és állandó, egységes sütéseredményről gondoskodnak.
Susanne Langguth, a német Élelmiszerjog és Élelmiszertan Szövetségének (az élelmiszeripar lobbija) munkatársa szerint: “ahhoz, hogy egy termék minősége állandó legyen, ahhoz korrigálni kell a természetet. Emulgátorok a tésztát a gépeknek kedvezővé teszik, a penészgombák enzimjei leépítik a keményítőket, mások puhítják a tésztát, a foszfátok a pórusok méretét vezérlik, lipoxigenézek kifakítják a szeletelt fehérkenyeret, festékanyagok rozskenyér-imázst kölcsönöznek a világos liszteknek, a keményítők a tészta konzisztenciáját irányítják, az aszkorbinsav felgyorsítja a kelést, a barnítók ropogós serclit eredményeznek, az aromaprekurzorok étvágygerjesztő illatot árasztanak a pékségekben” sorolja Udo Pollmer, német élelmiszer-kémikus.
Egy kulmbachi cég zsemlesütő szerében pl.: “szójaliszt, emulgátor, észterezett mono- és diglicerid, lecitin, savszabályozó foszfát, malátaliszt, malátakivonat, savópor, búzaliszt, keményített növényi olaj, lisztkezelő anyagok, citromsav, cisztein és enzimek” találhatók. Egy másik cég Crossy nevű portékáját, a “porlasztott leveles tészta finomsütőszer-keveréket”, azzal magasztalja, hogy akár 25 százalék vajat, kenőzsírt és munkaidőt segít megspórolni a hagyományosan készített leveles tésztával szemben, ami nem utolsó szempont, hiszen a sütésnek elsősorban jövedelmezőnek, s csak azután kell ízletesnek lennie.
De sorra nézhetnénk a belevalókat is, például a gyümölcstöltelékeket, melyek sütőtulajdonságait “összehangolták a süteményhez való felhasználhatósággal” és amelyek még “látható gyümölcsdarabok formájában” is kaphatók. A különböző krémes töltelékek zsírt tartalmaznak, ami a kelt/élesztős tészta “jó aromaképződésében” és “egyenletes likacsosságában” segít.
Több pékségben úgy zajlik az élet, mint a butikokban. Az áru halad a divattal és a piaccal. A nemzetközi vetélkedőben a németországi pékek 200 kenyér- és 1200 finomsütemény-fajtával az elsők között találhatók. Míg a 60-as években az élesztőt még saját kezűleg adták a liszthez, a 70-es években már kész sütőszerkeverékkel dolgoztak, evvel munkát és munkaerőt spóroltak meg. A 80-as évek a teljes kiőrlésű gabonákból nyert mixtúrák idejét harangozták be, majd a 90-es években végül elkezdődött a mélyhűtött gyártmányok diadalútja. Aki teheti, az a zsemlét, perecet vagy süteményt készen hozattatja házához. Aztán “parádékemencében”, a vevő szeme láttára, “barnuló” pékárujával a kifogástalan frissesség illúzióját adja el. Milyen pofát vágna a kedves vevő, ha tudná, hogy “bajor sósperece” vagy az illatos “szász túrós táskája” a nemzetközi munkamegosztás révén egyre inkább Délkelet-Ázsiában készül, és lehűtve hajózik Németországba vagy bárhová.
A negyven év alatt végbement nyugat-európai “fejlődés” legújabb szakaszát hazánkban a sütőszakma 4-5 év alatt, úgymond chrash-kurzuson végzi el. A kis falvak ABC-jében is van már a fagyasztott pékáru készre sütéséhez látványkemence, aminek lényege, hogy az átlátszó ajtón keresztül a fogyasztó, ha ideje engedi, a teljes sütési folyamatot szemmel követhesse, ez a sütés ellenőrzését is segíti, valamint “vevőcsalogató” szerepe van. Nem mintha a magyar pékek régebben még nem használtak volna adalékanyagokat. Sajnos, a nagyvárosi élet élelmezési nehézségei meglehetősen ritkították ama háztartások számát, amelyek háznál készítik kenyerüket; pedig a házikenyér olcsóbb, jobb ízű, táplálóbb, tisztább, tehát közegészségi szempontból sokkal ajánlatosabb a pékkenyérnél.
“Számtalan ragályos betegség közvetítője a pékkenyér, és nem egy gyomorbaj gyógyulását akadályozza ama sok pótanyag, úgy, mint burgonya, mész, timsó, gálickő, lisztsöpredék, mely némely pékkenyérben található” - olvasható a XIX. század végén a Pallas Nagylexikonban. És legkésőbb az első világháború után, a dagasztógépek elterjedésével, már maláta hozzáadásával segítették elő a keményítők lebontását, és az élesztő tápanyagellátását, hogy finom pórusú kenyérbélstruktúrát kapjanak. A 60-as évek automatizálása a pékségeket is reformálta: a zsemlekészítés racionalizálásához szükségessé vált a folytonosan osztó-gömbölyítő gépek megjelenése, ami viszont megkívánta a tészta térfogatát és szerkezetét gépkedvezővé tevő kombinált adalékokat, melyek hatóanyaga nálunk a lecitin volt.
A Magyar Élelmiszerkönyv a sütőipari termékekre vonatkozó 2-81 számú irányelve mindazon szubsztanciát adalékanyagnak nevezi, amely “a sütőipari termékek előállítása során a technológiai tulajdonságok (gépi feldolgozhatóság) vagy a minőségi jellemzők (lágyságnövelés, öregedéskésleltetés) javítása vagy a tartósítás érdekében alkalmazhatók.” Ezeket: az MÉ 1-2-89/107 számú előírás elsősorban felhasználható mennyiségükre és alkalmazhatósági köreikre szabályozza.
Hogy mindez hogyan hat az egészségre, arra a szakma “mint az áru a hűtőhajókban” fagyosan reagál. Eddig csak azt tudjuk, hogy a pékasztma, az utolsó évek rohamosan terjedő foglalkozási betegsége, az enzimek bevetésére vezethető vissza. Németországban már az ötvenes években is szóba került az úgynevezett pék-dermatitisz. Amikor sikerült az akkorában hagyományos lisztfehérítő szert betiltatni, hamarosan eltűnt a betegség is.
De a siker nem tartott sokáig, mert az összetevők külön-külön használatban maradtak. “Ugyan a hatóságok állítják, hogy hivatalosan analizált és engedélyezett szubsztanciákról van szó”, de Pollmer szerint “ez csak vágyálom. Mert meglehet, hogy az egyes anyagokat makkegészséges patkányokkal megetették, de ez mit ér” Már egy sima zsemlében is tetemes mennyiségű finomvegyszer keveréke található, ami 200 Celsius-fok körüli sütés alatt a felismerhetetlenségig összeizzik. Azt tehát, amit valóban megeszünk, még senki sem vizsgálta meg.
“Időközben az összes pék és cukrász rájött arra” - írja a szakma szaklapja, a Back Journal, “hogy készételgyártmányok nélkül a mai gyakorlatban már semmi sem működik.” A készkeverékek vagy készételek megrendelőihez nem csak a “lusta” pékek tartoznak. Az összes gyártó 98 százaléka a sütőszereket használja, mondja Rainer Wettig, a bonni sütőszerintézet ügyvezetője. Ha egy mestertől nyalánkságai receptjét kérdezzük, nem kapunk választ. A titkolózásnak megvan az oka: nehogy a fogyasztó valamit is észre vegyen, hiszen akkor esetleg elmegy a konkurenciához vagy visszatér a házi kenyérsütéshez. Nem véletlen, hogy hazánkban is most kezdenek elterjedni a házi kenyérsütő gépek.
Vannak olyan sütőszergyártók, akik ennek meggátolására minden áldozatot meghoznak, és különleges szolgáltatást nyújtanak a pékmestereknek: készítményeiket “házi sütés” felirattal szállítják. Szerintem a fogyasztó számára éppen ez az első figyelmeztető jel, hogy itt biztosan sütőszereket alkalmaznak.
A Natúr nevű folyóirat évek óta követeli a pékáruk nyílt deklarálását, hogy a fogyasztó képes legyen az igazi pékmesteri árut megkülönböztetni a zacskós vagy mélyhűtött készítményektől. Ez lenne a fogyasztók és a kitűnő pékmesterek érdeke is.
Részsikert az EU hozott: 1998 közepe óta Európa-szerte köteles lett a színező-, édesítőanyagokat és antioxidánsokat, legalább a kimért pékáruknál feltüntetni. Sajnos a többi összetevőket, mint a lisztkezelő ciszteint, enzimeket (pl. amilázokat), emulgátorokat vagy műkovászt, a pékek továbbra is elhallgathatják vevőik előtt. Egy szép napon az EU talán ennek a némaságnak is véget vet - reméljük, még idejében.
II.Különleges kenyerek
NSZ 2003. augusztus 15. Szerző: J. N. J.
Augusztus huszadikáink hol Dobi István nevétől voltak hangosak és Szent Istvánétól halkak, hol fordítva. A történelem, amely azt is taníthatja, hogy eddig minden másképp volt, a Szent István-napi új kenyér ünnepéről épp a minap derítette ki, hogy nem is olyan régi, mint gondolnánk. Az alkotmányozó kenyérszegés az aratósztrájkok ellenszereként, politikai okokból szorgalmazott aratóünnep XIX. század végi hagyományában gyökerezik. És noha a szalaggal átkötött vekni középkori motívum, új kenyér ünnepe elnevezéssel csak 1937-ben, Péter-Pál napján éled újjá. Annyi baj legyen: kenyerünk akkor is volt, amikor politika még nem, és reméljük, akkor is lesz, amikor politika már nem. Kenyeret és cirkuszt a népnek - bölcselkedett Juvenalis. Ami azt illeti, az utóbbi nélkül elég jól bírnánk. Ha már ünnep, üljük meg méltón. Különleges kenyerek receptjeiből válogattunk az ünnepi asztalra.
1.Afrikai kukoricakenyér
Hozzávalók: 20 dkg kukoricaliszt, 60 dkg búzaliszt, 1 csomag szárított élesztő, só, csipetnyi cukor, 5 dkg vaj, 1 tojás, 2 dl tej.
A kétfajta lisztet, a sót, a cukrot és az élesztőt keverjük össze, morzsoljuk el a vajjal. A tojást is keverjük el a tejjel, és adjuk a liszthez. Alaposan gyúrjuk össze a tésztát, míg össze nem áll. 2 órát hagyjuk állni. Közepes hőmérsékleten, 45 perc alatt süssük meg.
2.Egyiptomi lepénykenyér
Hozzávalók (4 személyre): 75 dkg búzaliszt, 25 dkg rozsliszt, 2 csomag szárított élesztő, 2 késhegynyi só, kb. 5 dl víz
a darálthús-töltelékhez: darált hús, só, bors, hagyma, petrezselyem vagy menta
a sajttöltelékhez: gouda vagy juhsajt, esetleg sonka./
A lisztet az élesztővel és a sóval keverjük el, a vízzel dolgozzuk sima tésztává. A végére a tészta inkább száraz, de nyújtható legyen. Langyos helyen hagyjuk kelni letakarva, 1 órát. Ezután még egyszer alaposan gyúrjuk át, és szemmérték alapján adagoljuk.
10 percig hagyjuk állni, majd nyújtsuk ki a kívánt vastagságúra, ne túl vékonyra (0,5 cm). Még egyszer egy órát hagyjuk állni, közben melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. A tepsit béleljük ki sütőpapírral, és a kenyereket fektessük rá, majd 5- 7 percig süssük, míg aranybarnák lesznek. Állítólag úgy a legfinomabb, ha a liszt és a rozsliszt aránya 1:1. Víz helyett használhatjuk a víz és tej keverékét. Az egyiptomi szakácsok darált húsos vagy sajtos (gouda vagy juhsajt) tölteléket készítenek hozzá. Ha darált húst szánunk bele, jobb, ha a tészta valamivel vastagabb.
3.Amerikai sajtos kenyér
Hozzávalók (2 kenyérhez): 3,5 dl víz, 5 dkg élesztő, 2 tojás, 1 kávéskanál só, 1 evőkanál cukor, 1 dl (4 dkg) búzapehely, 1 evőkanál őrölt köménymag, 15 dkg reszelt sajt, 8 dl (kb. 45 dkg) finom- vagy kenyérliszt, 4 dl (kb. 26 dkg) teljes kiőrlésű búzaliszt (Graham-liszt); a formák kikenéséhez: vaj./
A vizet meglangyosítjuk, az élesztőt belemorzsoljuk. Először a tojásokat adjuk hozzá, megsózzuk, cukorral ízesítjük, majd a búzapelyhet is belekeverjük. A köménymaggal fűszerezzük, a sajttal, meg a kétféle liszttel dagasztjuk. Meleg helyen, letakarva, kb. 45 percig pihentetjük. Két püspökkenyérformát kivajazunk, a kétfelé osztott tésztával megtöltjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 35 percig sütjük.
4.Franciakenyér/
Hozzávalók: 50 dkg teljes őrlésű búzaliszt, 50 dkg finomliszt, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál méz, 3 kávéskanál só, 2 dkg élesztő, 1 doboz joghurt, 5 dl langyos víz./
Az élesztőt, a joghurtot, a vizet, az olajat, a sót és a mézet a finomliszttel keverjük össze, hagyjuk egy óráig állni, majd adjuk hozzá a búzalisztet. Dagasszuk ki jól, és rúd alakú, kiolajozott formában, tetejét bevagdosva kelesszük. Közepes tűzön 45 percig süssük.
5.Kaliforniai diós kenyér/
Hozzávalók: 25 dkg búzaliszt, 50 dkg rozsliszt, 5 dkg élesztő, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 2,5 dl tejszín, 2,5 dl író, 20 dkg aprított dió vagy mogyoró./
Kevés vizet langyosítsunk meg a cukorral, és az élesztőt futtassuk fel benne. A liszt közepén egy kis mélyedésbe öntsük az élesztőt és a többi hozzávalót. Dolgozzuk össze, míg nem ragad a kezünkre. Tegyük langyos helyre, és kelesszük a duplájára. Formáljunk belőle cipót, vágjuk be a tetejét, hagyjuk még kelni, kenjük meg langyos vízzel, és 200 °C-on 60 perc alatt süssük meg.
6.Svéd rozskenyér
Hozzávalók: 1,5 kg teljes őrlésű rozsliszt, 50 dkg finomliszt, 8 dkg élesztő, 2 evőkanál só, 2 evőkanál köménymag (durvára őrölve), kb. 5 dl víz./
Az élesztőt kis liszttel felfuttatjuk. A hozzávalókból közepes keménységű kelt tésztát készítünk. Megdagasztjuk, hagyjuk kelni, átgyúrjuk, 2 cipót formálva. Formába vagy tepsire helyezve újból kelesztjük, közepes tűznél egy órát sütjük, majd vízzel megkenjük.
7.Tökmagos kenyér
Hozzávalók: 75 dkg liszt, 1 csomag élesztő, 2 szem krumpli, 2 evőkanál olaj, 4 evőkanál hántolt tökmag, só, őrölt köménymag, langyos víz./
A főtt krumplit törjük össze, hagyjuk kihűlni. Az élesztőt morzsoljuk el a liszttel, adjuk hozzá a langyos krumplit is, tegyük bele a fűszereket, kevés langyos vizet, és dagasszuk, míg a tészta el nem válik a táltól. Ekkor keverjük hozzá az olajat és a tökmagot, langyos helyen hagyjuk állni 1 órát. Ha megkelt, még egyszer gyúrjuk át, és formázzunk belőle cipót, tegyük kiolajozott tepsibe, vagdossuk be a tetejét. Hagyjuk állni 30 percet, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 30-40 percig süssük.
8.Spanyol Jánoskenyér
Hozzávalók: 1 csomag szárított élesztő, 35 dkg liszt, 0,5 evőkanál só, 2,5 dl langyos tej, 15 dkg cukor, 10 dkg puha vaj, 15 dkg kandírozott gyümölcs, 5 dkg fenyőmag, 1 evőkanál reszelt citromhéj, 1-1 mokkáskanál őrölt fahéj, ánizs./
Az élesztőt a liszttel és a sóval keverjük el. Gyúrjuk össze a tejjel és a cukorral, majd 45 percig hagyjuk kelni. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, és újból kelesszük meg. A tésztát osszuk 2 részre, és mindkét felet formázzuk hosszúkás, lapos lepénnyé, majd tegyük egymás mellé egy kivajazott tepsibe. Sütés előtt néhány szem kandírozott gyümölccsel, fenyőmaggal díszítsük. Előmelegített sütőben, 180 °C-on, 30 percig süssük.
9.Norvég lefser
A lepénykenyér mellett a lefser nevű palacsintaféle a norvégok legfontosabb pékáruja. A zabból készült lefsert alacsony hőfokon sütötték ropogósra. A lágyabb tésztájú lefserhez tejszínt is adnak, ezért nem annyira tartós, mint zabból készült társa. Ma elsősorban ünnepi alkalmakra készül, különösen, ha vajjal és cukorral tálalják.
Hozzávalók: 2 liter tej, 25 dkg vaj, 25 dkg zsír, 2 kg liszt, 2 evőkanál tejföl, 2 tojássárgája./
A tejet, a vajat és a zsírt felforraljuk, lehűtjük, beletesszük a többi hozzávalót, és alaposan összegyúrjuk. A tésztát darabokra osztjuk, és vékonyra kinyújtjuk, majd egy palacsintasütőben mindkét oldalát megsütjük. Ha megsültek, tekerjük be őket egy konyharuhába, hogy ne száradjanak ki. Tálalás előtt kenjük meg például vajjal, és hajtsuk össze kétszer. Hideg helyen tároljuk.
10.Finn “kanalas kenyér”
Hozzávalók: 20 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg cukor, 25 dkg liszt, 2 teáskanál vaníliás cukor, 0,5 teáskanál sütőpor vagy szódabikarbóna; a töltelékhez: málnalekvár./
A margarint felolvasztjuk, egészen enyhén hagyjuk megbarnulni. A meleg margarinhoz hozzáadjuk a cukrot és a vaníliás cukrot, kihűlésig kevergetjük. Hozzáadjuk a lisztet és a szódabikarbónát vagy sütőport. Tegyünk a tésztából egy kiskanálba, majd emeljük rögtön ezt a tepsibe, lehetőleg papírra, a sima felével lefelé. 200 fokon aranybarnára sütjük. Hagyjuk a kisült kanalas süteményt kihűlni, hogy szét ne omoljon az érintéstől. Két-két süteményt összeillesztünk, és málnalekvárt töltünk közéjük.